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Gastronomía

LA COCINA TRADICIONAL DE CARTAGENA

Sabores con historia

La cocina de fusión es aquí milenaria: romanos, fenicios o árabes han ido dejando su huella en los recetarios familiares, alimentados por una variedad de ingredientes de la que pocas regiones pueden presumir: una de las mejores huertas bañadas por un mar con especies propias. Ello unido a una riqueza culinaria hace de la de Cartagena una de las mesas más sorprendentes. La mejor manera de conquistar la cocina de Cartago es, como en la batallas de antaño, por el puerto. Su lonja tiene el placer de abastecerse de dos mares el Mediterráneo y el Menor: meros, doradas, dentón, mújol, boquerones, langostinos, almejas, gambas, chanquetes..., lo difícil es elegir.

Los salazones

La más antigua de las recetas de la zona -los salazones- también viene del mar. Ya en la edad de bronce se conservaba así el pescado. Fenicios y romanos extendieron su aplicación a varios pescados -atún, mújol, bonito, sardinas, anchoas, maruca o corvina-, y que en los bares cartageneros se acompañan con guisantes frescos o tomates. El mar y la huerta, la seña de identidad de Cartagena.

Para sacarle todo el sabor al Mediterráneo y al mar Menor, un 'caldero' es la mejor elección. Así se llama la receta tradicional de arroz que los pescadores preparaban en una hoguera en la playa. Pescado de roca o morralla para dar sabor, con dorada o mújol para acompañar y, como se suele decir, cariño para preparar los caldos, sofriendo por partes los ingredientes, y removiendo el arroz para dejarlo en su punto exacto de cocción. Se sirven la ración de pescado por un lado y el arroz por otro y se acompañan ambos de alioli. Los puristas exigen la presentación en la mesa en caldero de Zinc o de barro y servido en taza de barro o plato hondo.

Los Michirones

Alubias blancas comidas con palillos a modo de tapa o en las mesas de los hogares para las celebraciones. Los Michirones son otra de las señas de identidad gastronómica de Cartagena. Se preparan en un guiso con chorizo, jamón, tocino, patatas y guindillas, se recomienda tener cerca unvino de la tierra a baja temperatura: aquí los Michirones gustan picantes. También en este plato típico se puede buscar la influencia cultural del puerto. Los víveres tenían que estar listos para soportar largos viajes, de ahí el hábito de cocinar la alubia seca y no fresca como se hace en otras zonas de Murcia.

Los Exploradores

El nombre de este plato ya propone la experimentación de su receta, con un exitoso contraste dulce-salado que lo convierte en un plato exquisito y difícil de olvidar. Los exploradores, como lo llaman, son una variante de empanadilla rellena de morcón y huevo o de carne picada y rebozada con azúcar glas.

Un "asiático"

Por supuesto, no podemos levantarnos de la mesa sin pedir un asiático, un café que se prepara con leche condensada, brandy y Licor 43, y que empezó a servirse a comienzos del siglo XX, ante la demanda de los marineros –como es evidente- asiáticos. La infusión oriental tiene su propia competición: "La ruta del asiático". Durante dos semanas los bares de toda la ciudad se esfuerzan por preparar la mejor combinación de los tres digestivos.

Citas para comer "a tajo parejo"

Cartagena es un lugar idóneo para comer sus platos típicos 'a tajo parejo', como llaman los autóctonos al comer con apetito y ordenadamente.
Dos platos reciben todas las miradas: el pulpo a la cartagenera y los rollitos de San Antón. La primera es una receta a base de un pulpo pequeño de roca que se prepara en las grandes planchas que los bares sacan a las calles. La segunda propuesta es un postre con el que hay que andarse con reflejos: según la tradición "quien roba un rollo a san Antón, novios tendrá un montón". Los rollos se le ponen al santo a modo de ofrenda. En las fiestas de San Antón, el santo mira amablemente hacia otro lado. Todo sea por el amor.
MARINERAS

La Marinera es otra de esas tapas con gran tradición en la Región y en especial en las zonas del litoral. Ensaladilla rusa sobre una rosquilla coronada con una anchoa.

MARINERO Y BICICLETA

*El Marinero es como una Marinera pero en vez de anchoa lleva un boquerón en vinagre.

*La Bicicleta es como la Marinera pero sin anchoa. Para los que no les gustan ni las anchoas ni los boquerones en vinagre.

MATRIMONIO

En Cartagena el boquerón de pequeño tamaño o boqueroncillo se conoce con el nombre de aladroque. El matrimonio es una anchoa en salmuera sobre boquerón en vinagre. Para poder degustar y saborear mejor esta tapa siempre se sirve la anchoa sobre el boquerón (según los expertos). En todas las comuniones del Campo de Cartagena durante los años 80 era usual encontrar bocadillos de anchoas.

BONITO CON TOMATE DEL CAMPO DE CARTAGENA

Uno de los grandes legados de los romanos fueron los salazones. El bonito con tomate es un aperitivo típico de los municipios costeros, y poco a poco se ha extendido su consumo al interior de la Región de Murcia.
Los salazones siempre provocan en el paladar la sensación de sed. El tomate es una hortaliza muy acuosa, por lo que sirve de contrapunto perfecto al pescado. Se pueden combinar varias especies en salazón con distintas hortalizas.

GUISANTES Y HABAS

Las habas y guisantes tiernos del Campo de Cartagena, por su sabor dulce son empleados como entremeses crudos (a la gente "normalmente" le resulta curioso), acompañados de bonito, bacalao o mojama en salazón.
Es muy típico en Navidad comerse un "puñaico" antes de cenar. Se cocinan de diversas formas, por ejemplo:
- En tortilla (pero la hacemos con los que son más gordos que son menos sabrosos), porque los demás son para comérselos crudos.

REGLAMENTO, FRONTERIZO, MALASOMBRA, CAMPERO, CANTONAL

"Con usted no podrá el viento, cuando pida en esta casa un Reglamento". Restaurante "El rincón de Pepe o El Rey del Reglamento" de Cartagena , inventor de estos montaditos que han extendido su fama a otros puntos de la región.

Regalmento: montado de lomo.
Fronterizo: lomo y chorizo.
Malasombra: hueva y jamón.
Campero: lomo y jamón.
Cantonal: jamón y queso roquefort.

EMBUTIDOS

Destacan los embutidos de cerdo típicos del Campo de Cartagena por su excelente calidad, como las morcillas de cebolla, morcones, blancos, y longanizas (blancas y rojas) secas, y los platos gastronómicos relacionados con la matanza, tales como el cocido de pava con pelotas, la olla de cerdo, morcilla de pobre...

ENSALADA CANTONAL

Ensalada que debe su nombre al Cantón de Cartagena. El Cantón de Cartagena fue un ente de naturaleza nacional que mantuvo su independencia de la República unitaria centralista española durante seis meses entre 1873 y 1874, durante la llamada Revolución Cantonal.

PESCADO DE LA ZONA

Los pescados que han de probar durante su estancia aquí son todos blancos, pero hay un triunvirato que se antoja imprescindible: el mero, la lecha y el dentón. Tanto para hacer a la plancha o en asado. Si hablamos del Mar Menor, entonces nos decantaríamos por la lubina o la dorada pero ¡Ojo! Que no sean de piscifactoria. Estos dos últimos tienen en su elaboración a la sal la más sabrosa de sus posibles preparaciones. Otro bocato di cardinale sería el calamar de potera, es decir, pescado con anzuelo, no con red.

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